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2007年11月20日 (火)

稲庭うどんは、伝統の技から

ここ数年前から、稲庭うどんが全国的に知れ渡り、食された方も増え秋田県人としては、とても喜ばしいことです。

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(画像提供:秋田県稲庭うどん協同組合さんよりご協力いただきました)

稲庭うどんが誕生したのは江戸時代初期のことで、旧稲川町に住んでいた佐藤市兵衛という人物が、地元産の小麦を使って干しうどんや各種麺類を製造したのがはじまりです。その味は『比類なき上品』と称せられるほどでした。その後、佐藤吉左衛門がその技を引き継ぎ、さらに技術改良に努めた結果、すべて秋田藩に納めるようになり、藩の贈答品として用いられていたため庶民の手にはほとんど入ることなく、わずかに手に入ったとしても病気のときだけしか食べられないほどの高級品になりました。

明治以降は宮内庁への献上品となり、各種博覧会でも数々の賞を受賞し名声を得、昨今全国に知られる秋田名産のうどんとなりました。

日本の三銘うどんに数えられる四国の讃岐うどん、名古屋のきしめん、秋田の稲庭うどんですが、おいしいうどんの共通点は、コシのある歯ごたえ、なめらかな舌ざわり、ツルツルした味わいですが、稲庭うどんには繊細な線の細い上品さが加わります。

その上品さは、14工程にも渡る手作りの製法にあります。

佐藤養助稲庭干饂飩のホームページより製法をご紹介いたします。

一日目

1. 練る=特製専用粉に塩水を加え、団子状にまとめていく。塩水の量は長年の勘。

2. 熟成 =熟成した生地を練り返し、しばらく時間をおいた後、また練り返す。生地がだんだん熟成していく。

3. 小巻き=熟成された生地をのし、約3cm幅に切る。これを転がしながら角を取り、輪に巻きながらたらいに入れ、さらに熟成させる。

4.熟成

二日目

5. 綯う=小巻きにした生地を両手でよりながら、2本の棒にあやがけしていく。

6. 熟成=2本の棒をまとめて木箱に吊るすようにかけ、しばらく熟成させる。

7. つぶし

8.熟成

9.延ばす=うどんをけたにかけ、手でさすりながら約120cm程に延ばす。

10.補助乾燥

三日目

11.乾燥=中までしっかり乾燥するように状態を見ながら一昼夜乾燥させる。

四日目

12.裁断

13.選別

14.選別=丹念に一本一本確認し、一定の太さに取り揃える。

これで、袋詰めされ皆さんが見かける製品になります。

一子相伝と言われるうどんづくりの技と心は、今も脈々と稲庭の里に受け継がれております。

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