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2008年1月28日 (月)

厳しい寒さのこの季節は、納豆汁であったまろう!

納豆汁は、秋田の郷土料理と思いきや、、、青森、山形でもそれぞれの作り方があり、郷土の味として守り受け継がれているようです。

Dscn4096 秋田では、湯沢市が郷土料理として認められおり、その湯沢市に程近い天寿蔵の地元矢島町ではきのこ(サワモタチ・ムキタケ・ナメコ)・わらび・豆腐・など具沢山にして作ります。

この納豆汁は、江戸時代の文献にも出てくるもので昔から食べられていた料理です。その江戸時代には納豆ごはんよりも多く納豆汁が食べられていたという記録もあります。

Dscn4093納豆汁は、納豆の粘り成分が働いてか、冷めずらくアツアツをいただくのですが体の中に入っても胃の中からじんわりと暖かさが身体全体に伝わり氷点下を記録する厳冬期には身体を芯から温めてくれるお料理として重宝されております。

その作り方は、出汁をとり沸騰した鍋にきのこ(サワモタチ・ムキタケ・ナメコ)・わらびを入れひと煮たちさせたら味噌を溶き入れますそのすぐ後に納豆をすりつぶしベースト状にしたものを溶きながら入れます。その後、お豆腐を入れ出来上がりです。

この具の山菜ですが、旬の時期に食べきれないほど取れたわらびやきのこは塩漬けにして冬を越すために蓄えられます。その塩漬けのきのこわらびを薄い食塩水に入れ、塩出しをして使います。

納豆はすり鉢ですってペースト状にしておりましたが、最近はペースト状になったものも販売されており、より簡単に作れる料理になりました。

他地方では、納豆をそのまま入れて煮る納豆汁もあるようですが、秋田の納豆汁はこのようにペースト状にして味噌汁と混ざり合いますので、味噌汁のコクが出て独特の喉越しがあるのが特徴です。納豆特有の香りもほとんどなくなります。

納豆の栄養成分は、畑の肉と称されるごとく良質のタンパク質や脂肪、ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれます。美肌をつくるビタミンB2が大豆の2倍、骨粗鬆症によいといわれているビタミンK2は納豆菌によりつくられるもので、食品の中で最も多く含まれております。また、血栓症に効果が高いといわれている血栓溶解酵素「ナットウキナーゼ」は納豆菌によって合成されるもので、豆腐や他の大豆食品には含まれていません。その他、納豆菌には整腸作用もあり、栄養の宝庫といわれる納豆は、優れた食品なのです。

晩酌をしてほろ酔い気分でご飯を食べるときの味噌汁として納豆汁は、〆を担うお料理といったところでしょうか。

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2008年1月15日 (火)

ハタハタ寿司は、秋田のおせちのひとつです

明けましておめでとうございます。

Dscn4549

本年も秋田の旬の食材をご紹介してまいりますので、何卒よろしくお願い申し上げます。

お正月といえばおせちですが、秋田のおせちにはハタハタ寿司もかかせない一品であります。

Dscn7908雪の降り始める11月下旬から雷が轟く大時化のときにハタハタは、産卵のため接岸します。最盛期の昭和40年代には2万トン前後の漁獲高でしたが、漁り過ぎのためその後昭和50年代は1万トンを割り込み、59年には74トンしか獲れなくなり漁獲量は劇的に減り一時は高級魚となってしまいました。秋田県は平成4年から3年間全面禁漁しハタハタの増加に努め、平成7年からは上限を定めての操業が行われています。

ハタハタが秋田の魚として制定されたのは、平成14年12月6日です。昔からハタハタに慣れ親しんで育った私たちとしては、以前より秋田の魚と思ってきたので驚きでした。現在は過去の乱獲の反省から、ハタハタの資源の確保を目指し、獲る漁業から育てて獲る漁業へと変わってきています。

ハタハタは漢字で書くと「鰰」魚へんに神と書きますが、厳冬の日本海は大荒れのため海沿いの漁師は貧しい生活を与儀なくされておりました。雷とともに突然海岸に獲りきれないほど押し寄せるハタハタを雷神様の遣いと崇め、このような名がついたとも言われております。

大漁に押し寄せる為、大きさはさまざまありますが、小さめのハタハタを寿司にします。うろこの無い魚ですのでとても調理しやすいです。

Dscn8053 作り方をとしては、頭と内臓を取りよく洗います。一度、塩漬けにします。数日後、人参・生姜・ご飯・麹を混ぜ合わせ更に漬け込みます。このとき酢を入れる場合もありますが、昔からの作り方としては酢は使わず、米と麹菌で発酵させて食べごろをみていただいたとされております。

このハタハタ寿司の難しいところは温度管理ですが、冬場の寒い時期に獲れるハタハタとおいしいお米との保存食を作り出したのは、先人の知恵ですね。

秋田の食文化の一端として全国に知られ、昔の保存食として食べられた食材が今でも作られ食べ親しみお正月のお膳を彩る一品になっているハタハタ寿司の歴史に感銘です。

よく日本酒と味噌が合うといいますが、それはどちらも発酵食品なのでいい相性だという見解を耳にしたことがありますが、それを例えるならハタハタ寿司も発酵食品ですので、日本酒との相性はバツグンです。

ハタハタファンの皆さん。日本酒ファンの皆さん。

是非、この2点のコラボレーションをお試しください。

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