旬どき・うまいもの自慢会・秋田

《旬どきうまいもの自慢会・秋田》秋の集い開催レポート

天天 — 2008-10-02T12:58:20+09:00

９月２２日(月）秋分の日の前日　にかほ市の串銀さんで待ちに待った《旬どきうまいもの自慢会･秋田》秋の集いが開催されました。

今回の旬の食材は「のどぐろ」です。変な名前の魚です。この魚は日本海沿岸で獲れる高級魚で、赤ムツともいうそうです。なんで「のどぐろ」という名前がついたのかと申しますと、口を覗くと喉の部分が黒いとの事。

今回の会で初めて喉のところを見させてもらって「おお、本当だ！」。地元の「キンキン」という魚に似ていました。（←この魚も高級魚で煮付けにするとうまい！）

さて、その「のどぐろ」をメインに据えての秋の集い。集まったお客様もこの会を楽しみに待っていた人ばかり。そうですよねえ。事務局の怠慢で夏の集いを開催していないのですもの。うまいもの食わせろ旨い酒飲ませろｴﾈﾙｷﾞｰが溜まっているはず・・・。常連になった方にお手伝いいただき、無事開催が決まりました。本当にありがとうございました。

予定の開催時刻１８時になったので、天寿酒造の社長の挨拶で始まりました。社長はどうやったらこの会が定着できるかという苦労話を交え、うまいもの自慢会の意義について話しました。挨拶が終わると、佐藤杜氏が持って来た隠し酒と会の常連佐藤様のご発声で乾杯。この隠し酒、搾る際に袋釣りして雫取りをした大吟醸の酒で、新酒鑑評会に出品したものと同じ酒です。大変貴重です。いいなあ、余らんかなと真剣に思いました。お客様も口々にうまい、うまいとうなっております。乾杯酒の後はお待ちかね、純米吟醸「ひやおろし」で秋の味覚を存分に楽しみます。しっかり熟成されたひやおろしのうまさは格別だったようで、１番人気でした。

前菜三点盛：「自家製イカの塩辛　里芋の木の芽味噌田楽　椎茸の肉詰め焼」　塩辛はコクがあり、熟成した感じ。里芋の田楽はほっこりとしていて、秋の風情を感じる一品。

刺身：「しめ鯖　平目　中とろ　」　しめ鯖は昨日（９月２１日）釣ってきたのを〆たもの。あっさりとした漬かり具合なので、青魚が苦手な私も食べられました。

揚げ物：「ハタハタの唐揚げ」　もみじおろしとあさつきを自家製ポン酢に入れて、揚げたてをざぶっとつけて頭からがぶり。ハタハタを唐揚げで食べるのは、初めての体験でしたがカラッと揚がっていて、なかなかうまいものだと思いました。

そして宴も中盤、いよいよ主役登場！「のどぐろ」です。

塩焼きで、茗荷の酢漬けが添えられてております。象潟周辺でとれた１７センチの「のどぐろ」を賞味。しっとりとしていて、奥歯で噛み締めるたびにぎゅっと旨味が飛び出してきます。人気の魚となるのも当然だなと納得させられる魚です。ひやおろしの次は味のりのよい純米大吟醸で料理を楽しみます。酒こまちで醸した純米大吟醸は「のどぐろ」の塩焼きをより一層引きたてます。

蒸し物：「国産牛陶板焼」　野菜を下に敷いて、蒸し上げ、自家製の醤油ダレで食べます。最近流行りの蒸し物でﾍﾙｼｰに仕上げたようです。

炊き物：「甘鯛梅肉炊き」　ほんのり梅の酸味と出汁のきいた汁の中に甘鯛と旬の野菜。

台物：「巻寿司　しめ鯖にぎり　ムツの炙り（のどぐろ）」

小鉢：「いくらおろし」　出回ったばかりの超新鮮ないくらが口の中でぷちぷちとはじけます。酢橘のフレッシュさがいくらをさらに引きたてます。

宴会も中ごろから純米酒と本醸造「あきたこまち」のお燗に切り替わり、にぎやかに盃のやり取り。うまい酒とうまい肴を若い世代にも伝えていきたいと、日本酒の伝導師たらんとする佐藤玲さんは今回初めての参加。中締めの挨拶もお願いして、その熱い思いをご披露していただきました。なんだかんだで一人６合近く飲んでいるのに、まだまだ皆さん元気!　さすが酒どころ秋田の住人。もちろんお酒の合間にはしっかりと鳥海山自然水の和らぎ水を飲んでいますよ。最後に串銀の店主がご挨拶に来てくれました。一仕事終えたいい顔ヽ(´▽｀)/してました!

「次回もこのメンバー一人として欠けることなく、串銀にて」と笑顔で締めてくれました。どっと笑いがおきて楽しい宴も終りを迎えました。あれあれ、いつのまにか予定終了時間を２時間も過ぎているではありませんか。楽しい時間は早く過ぎ去るものなんですね。しっかり秋を味わった幸福、口福なうまいもの自慢会でした。

《旬どき・うまいもの自慢会・秋田》秋の集いのお知らせ

天天 — 2008-09-10T19:00:24+09:00

《旬どき・うまいもの自慢会・秋田》のファンの皆様、大変お待たせしました！旬どき秋の集いが９月２２日、秋分の日の前日に開催されます！

旬のネタが切れたのじゃあござません。皆様の期待に応えるべく、日本酒にあう旬の食材を求め、日夜奔走していたのです！。

・・・・。すみません。本当は事務局がサボっておりました。はい。（後ろで社長の怖い顔がみえました）旬の食材はなかなか暦通りに手に入るわけではないので、いつも苦労します。

そして今回、旬の食材に関する有力な情報をいただき、食材が決定しました。

秋の集いの食材はこれ。「のどぐろ」です！！

えっ？「のどぐろ」って何ですか？ですか。いやあ、「のどぐろ」ねえ。うん。最近食べてないなあ。子供時分はよく食卓に・・・・。すみません。不勉強です。わかりませんちっとも。と、いうわけで、調べました。

「のどぐろとは赤ムツのことで、日本海でとれる魚。近年は高級魚として人気が高く、脂が程よくのっているので、刺身や煮つけにぴったり。」な魚です。この魚を食べて、まずいと言った人はいないと豪語する美味だそうです。　　　　　　

食材探しの情報をお寄せくださった皆様、また、開催にあたり、こころよく会場にご協力くださった「串銀」店主様、誠にありがとうございます！今が旬の「のどぐろ」を是非ご賞味下さい。

お酒は、夏越えの熟成て゛旨味ののった「純米吟醸ひやおろし」、秋田悲願の酒造好適米・秋田酒こまちで醸した「純米大吟醸」、そのほか料理に映えるお燗酒など、旬の秋田を感じさせる地酒をズラリとご用意いたします。最高のお料理と、旨い酒をじっくり楽しめる極上のひとときを、ご参加いただいた皆様にお約束します。

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＜旬どき・うまいもの自慢会・秋田　第8回秋の集い＞

日時　　　平成20年９月２２日（月）　18：00～
会場　　　串銀　（にかほ市平沢）　
ＴＥＬ０１８４－３６－３３３４
会費　　　お一人様6,000円(会場にていただきます）
募集人数　20名
主催　　　「旬どき・うまいもの自慢会・秋田」事務局

〒015-0411 秋田県由利本荘市矢島町城内字八森下117番地　
天寿酒造㈱内
電話：0184-55-3165（代表） FAX：0184-55-3167
Web：http://www.tenju.co.jp　　Ｅ-mail：info@tenju.co.jp
Blog：http://akita-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/

木の皮を食べる！？郷土の味　松皮餅

天天 — 2008-07-07T17:56:09+09:00

7月5日(土)、矢島町にある直売所「やさい王国」にて王国記念祭が開かれ、松皮餅や笹巻きの実演が行われると聞き、早速取材に行ってきました。

直売所では10時より笹巻きの実演が行われ、飛び入り参加も大丈夫でした。
この笹巻き、意外と難しく、キレイに三角に巻けません。地元のお母さん達の中にも巻いた事がない人もいて、手取り足取り教えてもらっていました。
巻いた後は鍋で煮て、きな粉や醤油をつけて食べます。笹の抗菌効果もあるのか2週間は日持ちするそうです。

そういえば、この時期テーブルの上によく上がっていたなという幼い頃の思い出がよみがえってきました。最近は我が家でもめっきり作る事も無くなり、食べる事もまれになりました。小さい頃は弟と取り合うようにして食べたものでした。ちなみに私は子供ながら「生醤油派」。辛党でした。弟は甘いの大好き「きな粉派」。
友達の家に遊びに行って出された笹巻きに醤油をつけて食べようとしたら、砂糖たっぷり入った甘醤油で甘ったるくて喰えるか、と友達のお母さんにけちをつけたものです。いやな子供ですね。穴があったら入りたい・・・。今では甘々醤油も許せる立派なメタボ予備軍の仲間入りです。けちをつけたばちがあたりました。反省しています。
そんな笹巻きの苦い思い出を胸に秘め、

今日のお目当て「松皮餅」実演販売が始まりました。

松皮餅とは鳥海町、矢島町に伝わる伝統食で、煮込んでアクをとった松の皮を餅の中に練りこんだものです。松の皮って食べられるの？と思っていましたが、食べられるんです、これが　松の皮の外側を剥ぎ取り、中の白い部分を取り出し、アク抜きします。3日間煮込むそうです。煮込むと白い皮が真っ黒くなり、その皮を繊維をほぐすように、叩いて伸ばします。ものすごい労力と根気が必要です。松皮餅を作っているお母さんに聞いてみると、お嫁になって矢島に来た時、木の皮も食べるぐらい貧しいのかとびっくりしたそうです

この松皮餅の由来は飢饉があった江戸時代に遡ります。何も食べるものが無くて、松の中の皮を剥いで食べたのが始まりだそうで、餅の中に入れたのは、その飢饉の苦しさを忘れないため、行事がある度に松皮入りの餅を食べ、記憶にとどめたのだそうです。
食べ物に不自由しない時代に生きているとピンとこない話ですが、間違いなくここに住んでいた人の記憶が脈々と受け継がれているのだなあと感じられました。
味は思っていたより繊維の筋っぽさも無く、あんこや餅の味を邪魔しません。見た目は赤っぽく、ポリフェノールたっぷり？な感じ。飢饉を忘れないよう、食べ物を粗末にしないようありがたくいただきました。

象潟の岩ガキが旨い理由

天天 — 2008-06-10T13:43:24+09:00

秋田県沿岸の夏の名物に「岩ガキ」があります。夏になると海水浴をして、親子でバーベキューなどをするときにいつも岩ガキはありました。焼きたてに醤油をかけて、熱々をはふはふしながら食べたものです。今から20年前はそんなに岩ガキもメジャーではなかったので､地元で食べられる食材として箱買いするのが普通？でした。一個当りの単価も安かったし、素潜りで取って自分達で食べられる分は漁師の人も見逃してくれたものです。牧歌的でおおらかな時代だったのだなあと思います。子供時代にそういう経験をするとカキって安くて夏に食べるもんだという意識が身についてしまい、大人になってからもまだ抜けません。

大人になってカキは英語でＲのつく月しか食べない事（つまり秋と冬の食材）､栄養価が高く､海のミルクと呼ばれ大変高価な物であることを知りました。じゃあ､夏に食べていたのは偽物だったのと思ったものでした。後日調べてみたら日本海のカキは太平洋側で取れるカキとは違い､夏の短いシーズンしか食べられないものだそうです。身も太平洋側のカキより厚く、弾力性に富んでおり､一口では食べきれない大きさです。煮ても焼いても揚げてもおいしいのですが、やっぱり生で食べるのが一番です。開けて貝柱を切って､海水でしゃぶしゃぶして、ぺろり。口一杯に芳醇な香りと濃厚でクリｰミーな磯の風味が・・・。　新鮮なものは全く生臭みがなく､カキ嫌いの人がここの岩ガキだけは食べられるという逸話通りの味です。シンプルに食べるのもいいのですが、レモンを絞ってさっぱり味で食べるもよし､もみじおろしとあさつきでちょい辛で食べるもよしです。わたしのおすすめはゆずこしょうにポン酢醤油です。ゆずこしょうの辛味が意外と岩ガキと合います。付けすぎないのがコツかなと思います。付けすぎるとカキの風味が消されてしまいますので。

象潟の岩ガキは7月後半に入ってからがシーズンになります。今の時期に象潟の道の駅「ねむの丘」さんなどで販売している岩ガキは石川県近辺のものだそうです。早く象潟産の岩ガキを思う存分(ふところ事情が許す限り)食べたいものです。

先日、秋田県の地元新聞にこのような記事が載っていました。

　環境省は４日、「平成の名水百選」に本県にかほ市象潟町の「獅子ケ鼻湿原の出壺（でつぼ）」と「元滝伏流水」をはじめ、和歌山県那智勝浦町の「那智の滝」など、４２都道府県の河川やわき水など１００カ所を選定した。２５日、名水がある市町村に認定書を交付する。（中略）

　本県から選ばれたにかほ市象潟町の２カ所は、いずれも鳥海山の伏流水がわき出ている。このうち「出壺」は鳥海国定公園「中島台レクリエーションの森」内の獅子ケ鼻湿原（約２６ヘクタール）の一角にある。ブナ林に囲まれた湧水（ゆうすい）池で長さ１５メートル、幅８メートル、深さ２メートル。天然記念物の同湿原植物群落、奇形ブナ「あがりこ大王」とともにレクリエーションの森の見どころの一つとなっている。昨年は約３万５０００人が訪れた。

　元滝伏流水は鳥海ブルーライン象潟口の近く。高さ５メートル、幅３０メートルの斜面から伏流水が流れ落ちる。滝の斜面岩肌に広がるコケの緑と白い水しぶきのコントラストが魅力で、雪解け後の４月ごろから１１月末ごろまで観光客が訪れている。

（秋田魁新聞6月5日付）

一見なんでもない記事に見えますが、ここに象潟産の岩ガキのうまさのヒミツが隠されているのです。そう、答えは「水」です。この豊富に湧き出る鳥海山の伏流水が一年を通じて海に流れ出し、カキに必要なミネラル分や栄養素を常に与えているから、岩ガキは旨くなるんです。杜がカキを育てているという自然の営みの素晴らしさを感じます。海のものも山のものも全てはつながっているのですね。岩ガキの成長を想像しながら夏を待ちたいものです。ちなみに天寿酒造のお酒も仕込水は鳥海山の伏流水です。鳥海山の伏流水で造られる天然の岩ガキと地元の日本酒は相性ぴったりです。「水」がお互いのよさを引き出しているからなんだとあらためて感じた次第です。

美味いものにはとげがある！？根曲がり竹の巻

天天 — 2008-05-28T19:54:23+09:00

5月も終わりに近づき、ここ秋田も新緑の緑がまぶしい季節になりました。田植えも終わり蛙の声を耳にするようになりました。我が家の梅の実もだんだんと大きくなり、今年は奮発して純米吟醸酒で梅酒を作ってやろうかと目論んでいる総務課のミツモリです。

しかし、不思議なもので「3年ものの梅酒を！！」「5年ものの梅酒を！！」と意気込んでいるのですが、いつのまにか１年も経たないうちになくなっているのです。味見のしすぎかな・・・。

さて、今回の旬の食材探しの旅は「山」。山菜シリーズ第2弾です

５月の末になりますと山菜ハンターたちは居てもたっても居られず、みな一応にそわそわしだします。近場の自分だけが知っている（つもりの）竹林が他の狩人たちに狙われていやしないかと心配だからです。その竹林の中にお目当てのブツが隠されています。

そう、採ってうれしい、あげて喜ばれる秋田山菜界の人気アイドル「根曲がり竹」です。根曲がり竹って何？という方もおられるでしょうから簡単に説明しますと、

根曲がり竹(チシマザサ)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　別名【タケノコ・クマザサ・ヤマタケノコ・姫竹】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　イネ科　多年生常緑笹

採取の適期5月～６月分布　北海道～本州中部以北生育環境　高い山に広がる笹原に生えます。

雪の下に生え、細く若い竹の子は雪の重さを押しのけられないので
根元から曲がって伸びていきます。その故「根曲がり竹」と呼ぶらしいです。根性曲がりな竹の子ではありません。雪の重さにも耐え、その重みにも負けず上に、空に伸びようとする若竹。北国の人はなぜ故にこの竹の子を愛すか・・・。自分自身の境遇と重ねてしまうからなのでしょうか。よけいな感傷をめぐらすより素直にうまいからってことなんでしょうけどね。

１５センチくらいのを根元でひねるようにしてもぎます。あくも少なく和洋中なんでもござれの食材なので、とにかく人気ものです。

私はシンプルに味噌汁が好きです。

作り方も超簡単。まず、包丁で切れ目を入れて、皮をむいて、根っこの硬いところを落として水から煮立てて少し長めに茹でます。茹で上がったら水にさらします。私のうちでは15分くらい煮て水にさらして、一晩おいて朝に食べます。

［皮をむくと半分くらいになります]

[水にさらして一晩待ちます]

[筍ごはんと根曲がり竹の味噌汁]

[焼いて食べてもうまい]

しかし、こんな人気山菜アイドル根曲がり竹なのですが、きれいな花にはとげがあるのと同様、この竹の子にもとげがあるのです。しかも相当厄介な。

それは、採り始めると病み付きになってしまうというとげです。

根曲がり竹は旬の時期が短いためハンターは山の奥深くに入り込んで採ります。採っていくうちに面白くなって、もっと欲しくなります。それで、もっと山の奥に入るとさあ大変。

下を見ながら採り進めているので、はたと気づいて見返すと見渡す限り一面竹やぶの中。確かこっちからきたはず。いや、まてよ、こっちだったかなと方向感覚がまったくなくなってしまうのです。曇りの日ならなおさらわかりにくくなります。

というわけで、どんな熟練ハンターでも一人で山に入っていかないのが暗黙のルールです。でも、誘惑に負けてしまうのが人間。つい、山に誘われて引き返せなくなってしまうのです。最近では年配の方の遭難が多くニュースに出ます。かって知ったる山だものと心のどこかに慢心があるからでしょうか。

きれいな花と筍には十分気をつけましょう。

PS　でも、とげがあるってわかっているのに触ってしまうんですよねえ。私も何度失敗したことか。竹の子で？いえ、花のほうで。

5月は、「わらび」の季節

天天 — 2008-05-23T10:43:35+09:00

春真っ盛りの5月は、山が目覚める頃です。

新緑の山が迫ってくる勢いで芽吹き、一気に山肌を緑で覆います。圧巻のエネルギーを感じます。

かたわらに目をやると、息吹の証拠とでもいうべき山菜がそこら一帯を我こそはと芽をだし息づいています。

そう、この季節は山菜の旬どきなのです。

山菜で一番多く知られているのは『わらび』ではないでしょうか？

知られてはいるものの、毒性があり食べられるように調理する方法は、意外と知られていないのではないかと思います。

秋田では、わらびの灰汁を抜き食すまでの工程を『しょでる』　といいます。けっして、わらびの『あく抜き』なんて言葉では言いません。　

わらびは、森林の中に出ることがなく、植林地や山の畑地とか障害物がなく日当たりの良いところに生息し、茎は地下を横に這い、よく伸びるので、密集していることがよくあります。

そういうところに当たると、一度に何十本も取れます。そういう状況のことを、『座ってて採れた』といいます。山菜取りのうれしい悲鳴のようなものです。

さて、この『しょでる』方法ですが、わらびがすっぽり隠れるくらいの水を鍋に張り火にかけます。

沸騰してきたら、わらびを入れ１０秒～２０秒くらいゆでます。そこへわらびの１％くらいの重曹を入れわらび全体が重曹のシュワシュワとした炭酸が満遍なく伝わるようにわらびを上下入れ替え火を止めふたをして一晩置きます。翌朝、なべから取り出し水洗いして食べます。

この時、重要なのが硬さ加減　柔らかめが好きな方は、20秒ちょっとゆでるといいと思います。

硬いのが好きなかたは、10秒ほどで火を止めます。秒の世界の調理なんですよ。

白和え・わさび醤油・味噌マヨネーズ・生姜醤油・ゴマドレッシング・ポン酢etc・・・

その家庭によって食べ方は色々あります。

どんな調味料にも合うという証でしょうか。

春の山からの恵を感謝しながら、今日もまたわらびをいただきます。

昨今ブームのオーガニック★★★　

山菜は、まぎれもない　究極のオーガニック素材です。

天寿酒造の近くの山は、豊富な山菜をたくさん提供してくれます。その山菜に合うお酒も地元で調達できるという恵まれた環境にあります。

これだから、田舎暮らしはやめられないのです。

春告げ魚とも呼ばれる　メバル

天天 — 2008-04-21T14:19:00+09:00

日本海沿岸の岩礁域に多く生息する海水魚で、春告げ魚とも呼ばれ春に旬を迎える魚です。

全長は最大30cmほど、よく見かけるのは20cmほどまでです。全身は黒褐色で、数本のぼんやりとした黒い横しまがあり口と目が大きく、「メバル」という名も大きい目に由来します。

目が大きいだけでなく張り出しているので、江戸時代には、カエルが化けてメバルになると信じられていたという説もあります。

磯、防波堤で釣れるのは黒メバルで船から釣れるのは赤メバルといい体色が違います。釣り人の話によると、水面を見上げるようにして群れをなして泳ぐ姿を見かけるそうです。この上を見上げるようにしているのが、餌を待つ正しい姿勢です。自分より少し上方を流れてくる小さなエビや小魚などに下から襲いかかります。だから目が大きく視力が良く、受け口なのです。

上から下へ餌に飛びつく魚は上アゴが長く、下から上へ襲いかかる魚は下アゴが長いことが多いです。もちろん例外もおります。習性によって外観が進化して餌をたべやすいようになっているので、覚えておくと習性を予想できるので、面白いと思います。

メバルといったら煮付けといわれるほど、煮付けるととても旨い魚です。新鮮なうちに煮付けると皮がパリン、パリンと弾けます。この弾けた身がプリプリして癖のない上品な味で旨いんです。

煮付け方は、日本酒とミリンを３対１の割合で鍋に入れ、好みに応じて砂糖を加えあたためます。沸騰する前にメバルを並べ、落とし蓋をして中火で１０分程煮る。ここで初めて醤油を加え、２～３分煮立てて火を止めます。

先に甘味をつけ、後から醤油を入れることで、魚の身崩れを防ぎ、旨味を封じ込めることが出来るので、旨さ際立つ出来上がりになります。

そのほかの調理方としては、塩振り焼きも旨いです。

焼くと絞まって旨みを凝縮してくれますので、塩のみのシンプルな味付けで充分です。焼魚特有の香ばしさで鼻をくすぐり、食欲をそそります。エラやアゴの部分も一層絞まった身で、とてもおいしくいただけます。

鮮度バツグンだったので、刺身にもしてみました。

切り身がツルツルしていてペロンと口の中をすべるように入ってきます。噛んだ時、ふんわりとした食感ですが弾力がありコリコリとした身が口の中で砕けます。甘味のある味で、美味でした。

目がクリンとかわいい春の魚、お勧め品です。

秋田の春一番の春菜”ひろっこ”って知ってる？

天天 — 2008-04-10T08:56:00+09:00

田の畦にまだ雪が残る中、雪を掘り起こして収穫される”ひろっこ”は、あさつきに良く似た（野蒜・ののひろ）と呼ばれるもので、味は生で食べると涙がでるほど辛いのですが、ザッと火を通すと甘くシャキシャキした歯ごたえが特徴。

秋田の春と言えば、”ひろっこ”と連想する方が多くいると思いますが、冬場に食べる物が少なかった頃に自家用として細々と畑作されていたのですが、今ではすっかり農家の収入源となるほどで、人気の高い春野菜となっております。

その、自家用として畑作されたいた頃は、雪を掘り起こして収穫しており、日に当たらないので収穫したては緑の部分は全くなく根に近い部分は目にまぶしい程真っ白で、先のほうへいくと黄色でした。今では、お日様に当てて収穫されるのがありますので、この写真のように緑部分が多数見られます。白い部分から緑の境目に黄色が見られますがその色が先まで占めていたのです。

なぜ雪の下から収穫されるのでしょうか？

この写真をご覧いただくと木の根元から雪解けが始まってるのがお分かりと思います。

土や木には気温よりも±0.5℃の調節機能があるといわれております。土からの熱と太陽からの熱で木の周りから雪解けが始まるのです。

ひろっこも土の温度を感じ積雪した雪と土の間で芽を出します。春待ち遠しい秋田では、こんなけなげで、一生懸命芽吹かせる”ひろっこ”を春の訪れとして感謝の念をいだきながらいただきます。

代表的な料理法としては、酢味噌和えが一番ではないでしょうか。

サッと湯がいたひろっこへ酢味噌で和えて食べるシンプルな食べ方ですが、シャキシャキした食感と火を通すと甘味が出るひろっこと酢味噌が春の味わいを醸しだします。

かき揚げにもしてみました。アクセントに干しえびを入れサッと揚げます。ひろっこと油の相性も非常によく、湯がいたものよりも一層甘味が増します。

変り種のひろっこの豆板醤炒めを作ってみましたが、これもいい感じの一品です。

甘味の増すひろっことピリ辛風味がよくなじみ合いお酒が進む肴となりました。

今ではネット販売も行われているようですので、秋田の春を御取り寄せしていただきご賞味いただけましたら幸いです。

3/27：旬どき・うまいもの自慢会　・　秋田　第7回＜春の集い＞開催レポート

天天 — 2008-04-07T09:53:27+09:00

日本酒好きの皆様、こんにちは。今回の<旬どきうまいもの自慢会・秋田>のイベントを報告することになりました総務課のミツモリと申します。
新入社員ですので、お酒にはあまり詳しくありませんが、どうぞよろしくお願いいたします。
日本酒のおいしさ、おもしろさを身近に感じていただけるよう、お伝えしていきたいと思っております。

さて、今回の<旬どき･旨いもの自慢会･秋田>の会場は魚が旨いと評判の
「酒楽亭　うみひこ」さんで開催されました。開催人数は男性15名、女性5名の合計20名様となりました。

「酒楽亭　うみひこ」さんは私どもの蔵より車で1時間少々の秋田市の駅西口近くにあります。

この日の秋田市は4月中旬のようなポカポカ陽気で、田んぼの畦や歩道にはバンケ(秋田弁でフキノトウのことです。)が、少しづつ顔を出していました。

さて、「うみひこ」さんに到着し、玄関をくぐりますとエントランス右手中央には魚拓と釣具が私達を待っていました。

オーナーの高橋社長は魚を釣るのも食べるのも大好き！釣りキチサンペイをそのまま大人にしたようなお人柄です。魚の目利きに一家言あるようなお店の雰囲気が伝わります。

今日のうまいものの目玉である「サクラマス｣がどのようなかたちでお目見えするのか楽しみです。

さて、開宴の時間となり、いよいよ乾杯となりました。乾杯は佐藤杜氏が内緒で持ってきた隠し酒で！(私達スタッフにも秘密で運んだようです)

鑑評会用にとっておいた出品用のお酒をちょろまかし、もとい！ほんの少し残しておいたのだとの説明があり、スタッフも飲んだ事がない、ある意味、幻の大吟醸での乾杯となりました.

「うまーい」「おいしい」｢もっと飲ませろ。なんで1本しか持ってこなかったんだ｣など、乾杯後のお客様の声。

(何でって価格を付けれない程の貴重で高価なお酒なんですよ!!)

でも、ありがとうございます。参加された方の特権ですね。
乾杯酒を持ってきた佐藤杜氏の目尻も下がりっぱなしです。

料理は全9品。店長の中野さんより説明があり、ガッコ(秋田弁でお漬物の事です)はサービスとの事。酒飲みの気持ちが分かっているなと飲ン兵衛の皆様は心でうなずく。

料理は目にも鮮やかな美しい器に盛られていて、料理長の細やかな感性を感じられる品ばかりでした。食材も秋田市に近い漁港や農家から取り寄せ、特に魚介類は男鹿産が主でした。

〔お料理：前菜・小鉢〕

小鉢：なまこ酢　〔左下〕

男鹿産で三杯酢でいただく。コリコリとした食感が楽しい。クロモ入りが嬉しい一品。

クロモとは秋田県では良く食べられる海藻で他県ではあまり見かけないかもしれません。モズクに近いかんじです。ぬるっとした食感が口に優しい。

前菜：しめじと菜の花　かれいの卵　さくら寒天〔右の長い箱〕

春の始まりを感じさせる品。さくら寒天はほろ苦く、山菜、食用桜を閉じ込めた手の込んだ品でした。

煮物：姫サザエ八方煮〔中央〕

サザエのかわいらしい小粒なものを八方だしで煮たものです。

小鉢：山菜のおひたし〔一番左〕

シドケ、アイコ、コゴミをダシで食べる、北国では普通の何の変哲もない品。というのは今は昔。みなさん、顔が春が来たなあという顔をして食べております。

今の秋田県の食卓には山菜があまり出ません。若い人の家庭は特に。
調理方法がわからなかったり、味付けが苦手だったり、理由は様々ですが、非常にもったいない話だなあと思います。

しゃくしゃくと口いっぱいに新鮮な山の香りが広がり、すこしぬめりがかかった味付けはじゅんさいが入っているのかなと。待てよ。じゅんさいは初夏のはず。まだ雪が消えて間もない沼にじゅんさいがあるはずがない。
気になった料理好きの私はこのぬめりは何？と中野店長に尋ねました。すると、「このぬめりはとろろ昆布のぬめりですよ。」と。
ああ、そうか！だしの風味が効いているのはとろろ昆布が入っているからなのか！と一人で興奮した次第です。

そんな興奮をよそに参加者の皆さんは食べ、かつ、飲み、楽しく宴は進んで行きました。

本日のお酒は前日発売したばかりの大吟醸

「大吟醸『鳥海』しぼりたてにごり生酒」と

「大吟醸しぼりたて生酒」

からスタート。最上級の料理には最高のお酒をと、心込めて造った杜氏自らついで回ります。

「おおっ。うまい」「しぼりたてだから華やかさが違う」
などと皆様、口々に感想を述べています。本当においしいものを飲んだときの顔ってなんて幸せなんだろうとカメラを構えながら思いました。

テーブルの傍らには天寿酒造自慢のやわらぎ水。仕込み水のうまさをそのままペットボトルに詰めました。これがあれば悪酔いはしません。冷酒グラスを2つ用意しましたので、ちょうどよいチェイサーとなったようです。

料理は温かい物に移り、

焼物：竹の子の木の芽味噌田楽

木の芽味噌を竹の子に塗り、香ばしく焼き上げたもの。
木の芽の香ばしさと甘味噌が絶品。お客様の中には箸を使うのが面倒くさくなったらしく、手づかみで召し上がっていました。

揚物：山芋まんじゅう　

山芋をすって、その中に納豆、長芋、とんぶりを入れ、ふわふわと揚げたもの。まわりの醤油あんの添え物にバンケを使う、気の利いた演出も素晴らしかったです。

しぼりたて大吟醸シリーズがなくなる頃、杜氏が用意したのは純米『おおっにごり』。

上澄みと下のにごりのコントラストに会場が「おおっ」と、一瞬どよめきました。

「これを振り混ぜますと、どぶろくのようなにごりになりますが、味は精錬されていて、しっかりとした味になります。しぼりたての大吟醸とはまた違ったお酒をご堪能ください。」と、杜氏より説明があり、ソムリエみたいだと好評の声が。

卓上では土鍋が煮えて参りました。この土鍋の中身はサクラマスのアラと豆腐、ニンジンなどの根菜類。味噌で煮込んでいます。
サクラマスを余すところ無く使おうと考え出された郷土料理「どんがら汁」というものです。秋田県だとじゃっぱ汁(ざっぱ汁ともいう。たいていは冬の魚、鱈のアラで作ります)と言います。
サクラマスのアラのコクと旨味が「おおっにごり」と合うようです。
しっかりとした味付けの料理には腰の強いお酒がぴったりのようです。

料理もいよいよメインのサクラマスに。

お造り：サクラマスと黒鯛〔写真は大吟醸とともに〕

待ってましたと皆さん舌鼓を打ちます。サクラマスの甘さが口の中でとろけるようでした。
生臭さも無ければ、サーモンでもない独特の甘みはマグロに近く、
黒鯛も噛み応えがよく飲み込むのがおしい気がしました。

寿司：サクラマス寿司〔写真はおおっにごりとともに〕

個人的に一番印象深かった品です。富山名物の「サクラマスの押し寿司」かな？とお品書きを見て思ったのですけど、さにあらず。
ハタハタ寿司と同じような作りかたをした飯寿司(いずし)だったのです。

飯寿司をご存知のかたには説明が要らないようですが、案外、秋田県の人もわからなかったりするようです。

北海道から東北地方の寒い北国にみられる製法のお寿司で、塩漬けした魚の切身と飯、麹、ニンジン、キャベツなどの野菜とショウガを良く混ぜ、重石をのせて軽く乳酸醗酵させるものです。
浸かる時間は押しの強さとお好みで。
最近はあまり浸からないで酸っぱくない、サラダ感覚のお寿司がほうが受けがいいようです。

あとで料理長に聞いたところ3～4日ではうまく味がのらなくて、1週間目でお出ししました、との事でした。

野菜の甘みとサクラマスから滲み出た自然なうまみが、舌の上でハーモニーを奏でていました。今、思い出してもよだれが出ます。

焼物：サクラマスの漬焼き

色鮮やかに仕上がっています。身もホクホクとしていて旨味が閉じ込められているようでした。この旨味の閉じ込め方も気になったのでコッソリ聞いてきました。

「酒塩をふって、鰹だしの醤油で何回も漬け焼きするんです。」

なるほど。色鮮やかに仕上げるために手間隙を惜しんでいないんですね。

〔左：高橋社長　中央：料理長　右：佐藤杜氏〕

宴もたけなわ。すっかり料理も進み、温かい料理が出始めた頃から燗酒のご注文が。

ハイ、待っていましたとばかりにスタッフ一同張り切って燗エ門という
お燗器で燗をつけます。

お酒は「純米酒」と「本醸造あきたこまち」。

盃のとったり、やったりがお客様の間でも、楽しそうに行われています。

身知らぬ同士の間柄でも距離を縮める<うまいもの>と<日本酒>。
異文化、異業種、垣根を越えて、夜は更けてゆくのでした。次の旬の<うまいもの>を求めて、この会は続いていきます。
美味しいものの発見だけでなく、たくさんの見知らぬ人とご縁ができ、
美味しいものを通じて交友関係が広がれば、なお幸いでございます。会にご協力いただきました皆様に厚く御礼申し上げます。
地縁でも血縁でもない新しい「美味し縁」があなたにも広がりますように

◆旬どき・うまいもの自慢会・秋田◆　　　　　　　　　　　　　〈第７回春の集い〉参加者募集

天天 — 2008-03-05T10:33:38+09:00

春夏秋冬と年４回行われている 「旬どき・うまいもの自慢会」

＜＜＜＜第７回目となる今回の食材はサクラマス。＞＞＞＞

梅は咲いたか、桜はまだか。。。

・・・という、春を待ち焦がれた日本人の心情を表している言葉ですが、この時期、サクラマスが最盛期を迎えます。気の早いサクラマスは1月中旬くらいからぽつりぽつりと遡上し始めますが、2月中旬になると漁獲高が増えはじめ、3月、4月になると旬を迎えます。

そうです。桜の咲くころに旬を迎えるので『サクラマス』と名づけられたとも言われております。

このサクラマスは、山女魚(やまめ)として川に生まれ育ちます。成長して川に住みつくのが山女魚で、海に出て1年過ごした後大きくなって戻ってくるのがサクラマスになります。

遡上前のサクラマスは厳寒の時期を過ごし脂がのりキメ細やかでとろけるような口当たりです。

大きなサクラマスは、背や小骨の間にも脂がのっているので焼くと霜降りのような食感！

小さなサクラマスは、大きなものより身質が細やかで舌にのせると、とろけるような食感があります。

この時期の、うまいものとして決して外せない旬の食材サクラマスを、『酒楽亭　うみひこ』さんが飯寿司や焼き物などにしておいしい食べ方をお披露目してくださいます。

お酒は、前日（３月２６日）に発売されたばかりの

「大吟醸しぼりたて」２種をメインにお持ちいたします。

お料理との相性もバッチリです。

メニューにはないお料理がでますので、この機会をお見逃しなく

是非ご参加ください。

日時／３月27日（木）18時30分～

会費／６、０００円　定員／30名

会場／酒楽亭　うみひこ（駅前サークルＫ２階）

　　　　秋田市千秋久保田町２の58　

ＴＥＬ　０１８－８３６－３７３９　（午後３時より）

募集〆切／３月25日(火）

お申込み方法は、

酒楽亭　うみひこ又は天寿酒造にお申し込み下さい。

●天寿酒造　ＴＥＬ　０１８４－５５－３１６５　・　Ｅメール